แหนมหมูส้มแสนอร่อยไร้ดินปะสิว ไร้สารเร่งต่างๆ หมักตามแบบฉบับโบราณตามธรรมชาติ

บทความ

 แหนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ขึ้นชื่อของประเทศไทย ซึ่งผลิตได้ทั้ง จากหมูและเนื้อ โดยที่

แหนมหมูเป็นที่คุ้นเคยและนิยมแพร่หลายมากกว่าแหนมเนื้อ ส่วนผสมโดยทั่วๆ ไป ได้แก่ เนื้อหมู

บด หนังหมู ข้าวเหนียวนึ่ง ดินประสิว  (โปแตสเซียมไนเตรท)  พริกไทยกระเทียมและเกลือ ใน

ปริมาณที่เหมาะสม(3-3.5%)ซึ่ง จะมีผลในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้หมูเน่าเสีย

ส่วนจุลินทรีย์ที่มีกิจกรรม ในการหมักแหนมจะสามารถทนเกลือปริมาณดังกล่าวได้  บทบาท

ของจุลินทรีย์เหล่านี้ ได้แก่ การหมักให้เกิดกลิ่นรสของแหนมโดยแบคทีเรียแลคติกและการตรึง

สีเนื้อ โดยแบคทีเรีย ไมโครคอคคัสแบคทีเรียแลคติกแบ่งเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆได้แก่กลุ่มที่เปลี่ยน

น้ำตาลที่เกิดจาก การย่อยสลายของข้าวเหนียวเป็นกรดแลคติกเรียกว่ากลุ่มโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟ

และกลุ่มที่เปลี่ยน น้ำตาลเป็นกรดแลคติกผสมกรดน้ำส้มแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และ

บางครั้งการหมัก ไม่สมบูรณ์จะเกิดเอสเทอร์และอัลดีไฮด์ซึ่งสารเหล่านี้มีกลิ่นหอมแบคทีเรียแลคติก

จะเจริญ มีกิจกรรมการหมักดีเฉพาะในที่ๆมีออกซิเจนอยู่น้อยมากดังนั้นในการหมักแหนมจึงต้องห่อ 

และรัดให้แน่นหรือทับด้วยของหนักเพื่อให้ออกซิเจนเหลืออยู่น้อยที่สุดการเกิดกรดนี้จะเพิ่ม ขึ้นตาม

ระยะเวลาที่หมักซึ่งหากถือตามความถูกปากของผู้บริโภคการหมักแหนมเพียง  สามถึงสี่วันก็น่าจะ

เพียงพออย่างไรก็ตามกรดที่เกิดขึ้นยังมีผลต่อการทำลายแบคทีเรียเชื้อโรคบางชนิด ที่ปนเปื้อนมา

กับหมูดิบเช่นเชื้อซาลโมเนลลาที่เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงซึ่งจากการวิจัยของ ภาควิชาฯพบว่า

จะต้องหมักแหนมให้ครบห้าวันเชื้อนี้จึงจะถูกทำลายหมดไปได้จุลินทรีย์ที่มี  บทบาทต่อการหมัก

แหนมอีกกลุ่มหนึ่งได้แก่แบคทีเรียไมโครคอคคัสซึ่งจะรีดิวส์ไนเตรทมาเป็น ไนไตรท์และไนตรัส

ออกไซด์ ตามลำดับ ซึ่งไนตรัสออกไซด์จะมีผลในการตรึงสีของเนื้อ  

 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

วิวัฒนาการในการถนอม

อาหารและหลักในการถนอม

อาหาร

มนุษย์รู้จักการถนอมเก็บรักษาอาหาร เพื่อเก็บไว้กินในวันต่อไปมาเป็นเวลานานแล้ว ตั้งแต่
มนุษย์ยังไม่รู้จักการเกษตรกรรม แสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ล่าสัตว์ จับปลา
เก็บผลไม้ ขุดรากพืช เป็นต้น

และเมื่อแหล่งอาหารในธรรมชาติลดปริมาณลง การออกไปหาอาหารไม่สะดวก จึงเริ่มเก็บ
รักษาหาร ที่เก็บเกี่ยวหรือจับมาได้ไว้รับประทานในช่วงที่ขาดแคลนอาหาร เช่น ฤดูหนาว
และฤดูแล้ง ได้แก่

– การกักขังสัตว์เอาไว้ฆ่า โดยกักขังสัตว์ที่ยังเป็นๆไว้ใน กรง คอก หรือบ่อน้ำ

– การทำแห้ง เช่น ผู้ที่อยู่ชายทะเลจะตากปลาที่จับได้จนแห้งและเก็บรักษาไว้

– การรมควัน ปล่อยเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่างไว้เหนือกองไฟที่มีควันรมตลอดเวลา หรือ
แขวนอาหารไว้เหนือเตาไฟ ความร้อนจะช่วยให้น้ำระเหยออกจากอาหาร และสารจาก
ควันช่วยเคลือบผิวหนังป้องกันการเน่าเสีย

– การแช่อาหารในไขมัน เช่น แช่เนื้อสัตว์และปลาในน้ำมัน

– การใส่เกลือ ได้แก่ การทำปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไว้เป็นเสบียงในการเดินทางหรือผสมใน
เนยและเนยแข็งช่วยให้เก็บได้นาน

– การทำให้ข้น ด้วยวิธีการระเหยน้ำบางส่วน อาหารเหลวมีลักษณะข้นขึ้นเก็บรักษาได้
นานขึ้น

      การหมักดอง ชาวอียิปต์และชาวบาบิโลนโบราณรู้จักการทำแอลกอฮอล์และน้ำส้ม
สายชูจากองุ่น ขนมปังจากธัญญาพืช มาเป็นเวลานานกว่า 4,000 ปี

นอกจากนี้ชาวจีนก็รู้จักผลิตแอลกอฮอล์จากข้าว ซีอิ้วและเต้าหู้ยี้จากถั่วเหลืองมานาน
แล้วเช่นกัน

การแช่อิ่ม ด้วยการใช้น้ำผึ้งเก็บรักษา การใช้สารเคมี เช่น ใช้เครื่องเทศพวก พริกไทย
มัสตาด การแช่แข็ง จะพบในแถบผู้คนที่อยู่ในที่หนาวจัด มีหิมะตก หรือน้ำแข็งอยู่ตาม
ธรรมชาติ

ปัจจุบันการเก็บถนอมรักษาอาหารได้พัฒนามาสู่ยุคอุตสาหกรรม มีการค้นคว้าหาเครื่อง
จักรและอุปกรณ์ต่างๆมาช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร ช่วยทุ่นแรงงานมนุษย์
และเพิ่มขีดความสามารถในการผลิตอาหาร จนกลายเป็นอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหาร
ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆมากมายและเก็บรักษาได้นาน สามารถที่จะนำไป
บริโภคได้ในที่ห่างไกลออกไปได้

ความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านต่างๆ เช่น จุลชีววิทยา ภาชนะบรรจุและการ
ใช้พลังงาน ได้ทำให้การถนอมอาหารก้าวหน้าอย่างมาก

1. หลักการถนอมอาหารการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน เป็นการใช้ความร้อน
ในการทำลายหรือยังยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ มี 2 วิธี คือ

1.1 การสเตอริไรซ์ (sterilization) เป็นการให้ความร้อนที่สูงกว่าจุดน้ำเดือด
เช่น อาหารกระป๋อง นม UHT แยม ซ๊อส

1.2 การพลาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) ทำได้ 2 ระบบ

– Low Temperature Long Time ให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที
และทำให้เย็น

– High Temperature Short Time ให้ความร้อนที่ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที
และทำให้เย็น

อาจแตกต่างกันบ้างตามชนิดของอาหาร เช่น น้ำผลไม้ นิยมให้ความร้อนที่ 76.7–93.3 องศา
เซลเซียส นาน 3 – 10 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่า 10
องศาเซลเซียส ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการ
เปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของอาหาร แบ่งเป็น 2 ประเภท

2.1 การแช่เย็น (chilling) ที่อุณหภูมิ 5 -10 องสาเซลเซียส

2.2 การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการแช่เย็นอาหารที่อุณหภูมิต่ำมาก เช่น -10 องศา
เซลเซียส หรือถ้าต้องการเก็บอาหารเป็นเวลานานจะควบคุมอุณหภูมิที่ -18 องศา
เซลเซียส การแช่แข็งยังแบ่งวิธีเป็น

– การแช่แข็งอย่างช้า (slow freezing) ทำให้อาหารมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุด
เยือกแข็ง 5 องศาเซลเซียส อย่างช้า อาจใช้เวลา 3 – 72 ชั่วโมงทำให้เกิดผลึกน้ำ
แข็งใหญ่

– การแช่แข็งอย่างเร็ว (Quick freezing) ทำให้อาหารถึงจุดเยือกแข็งในเวลารวดเร็ว
เช่น ไม่เกิน 30 นาที ผลึกน้ำแข็งในอาหารมีขนาดเล็ก

3. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง เป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร ทำให้จุลินทรีย์
ไม่สามารถเจริญเติบโตและทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ รวมทั้งลดการทำงานทางชีวเคมีของ
อาหารด้วย มี 2 วิธีใหญ่ คือ

3.1 การทำแห้งด้วยแสงแดด (Sun drying)

3.2 การทำแห้งโดยใช้เครื่องมือ (Dehydration) อาศัยเครื่องมือช่วยในการนำ
ความร้อนเพื่อให้เกิดการระเหยของน้ำออกจากอาหาร เช่น เครื่องอบแห้ง ตู้อบ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นการถนอมอาหารโวยการใช้เชื้อจุลินทรีย์
บางชนิดเจริญเติบโตในอาหารและเปลี่ยนสารคาร์โบไฮเดรทเป็นสารที่ช่วยยับยั้งการ
เจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือเกิดโรค ตลอดจนลดการทำงานของ
เอนไซม์ในอาหารด้วย แบ่งเป็น

4.1 การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic fermentation)

4.2 การหมักให้เกิดกรดอะซิติก (Acetic acid fermentation)

4.3 การหมักให้เกิดกรดแลกติก (Lactic acid fermentation)

4.4 การหมักให้เกิดสารอื่นๆ

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี เป็นวิธีการใช้สารเคมีควบคุมการเจริญ
เติบโตของจุลินทรีย์ และการทำงานของปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร เช่น

5.1 การใช้กรด ปรับ pH ของอาหาร ทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะสมในการเจริญ
ของจุลินทรีย์ และเอนไซม์ไม่ทำงาน

5.2 การใช้เกลือแกง ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน ขัด
ขวางการทำงานของ proteolytic enzymes เพิ่มแรงดันออสโมซิส และแตกตัว
ให้อนุมูล Cl

5.3 การใช้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นสาร antimicrobial antioxidant antibrowning

5.4 การใช้น้ำตาล ช่วยลด Aw ของอาหาร ลดการละลายของออกซิเจน เพิ่ม
แรงดันออสโมซิส

6. การฉายรังสีอาหาร (food irradiation) คือการนำอาหารที่บรรจุในภาชนะ
หรือหีบห่อที่เหมาะสมไปผ่านการฉายรังสีแกมมา หรือรังสีเอกซ์ หรือ อิเล็กตรอน
ในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี เช่น
 การฆ่าเชื้อโรคและพยาธิ การยับยั้งการทำลายของแมลง การยืดอายุการเก็บรักษา
การยับยั้งการงอก และการชะลอการสุก

การฉายรังสีอาหาร เพื่อการพาณิชย์ภายในประเทศ จะต้องปฏิบัติตามประกาศ
 กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง กำหนดกรรมวิธีการ
ผลิตอาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี เช่น แหนมฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ย
สูงสุดไม่เกิน 4 กิโลเกรย์ เครื่องเทศฉายรังสีใช้ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดไม่เกิน 10
กิโลเกรย์